El decálogo del maestro parrillero Mariano García Poyuelo para asar correctamente la carne
Un producto de calidad, una buena parrilla o atemperar la pieza antes de su cocinado, entre las claves
Asar bien una carne es un arte al alcance de muy pocos. Uno de esos elegidos es el maestro parrillero murciano Mariano García Poyuelo, que en su trayectoria tuvo los mejores mentores: la familia Gorrotxategui, del mítico restaurante Casa Julián de Tolosa (Guipúzcoa), “unos auténticos maestros del asado”, en palabras de García Poyuelo.
Así, García Poyuelo, tras muchos años de experiencia frente a la parrilla, nos desgrana ahora un decálogo para asar de forma correcta una carne.
- Lo principal es un buen proveedor. La empresa cárnica asturiana Trasacar, es su favorita. «Con más de tres décadas de trayectoria a sus espaldas, nos ofrece un producto de altísima calidad, con un nivel muy alto de materia prima y, sobre todo, con una regularidad», en palabras del propio García Poyuelo.
- Parrilla. Es esencial contar con una buena parrilla, como las vascas, que cuentan con una inclinación para que la grasa no gotee directamente sobre el fuego, ya que haría mucha llama y crearía una mala combustión, aportando malos olores a la carne. Sus favoritas, las de la marca portuguesa Gresilva.
- Carbón. Indispensable es también tener a nuestro alcance un buen carbón vegetal, de encina, por ejemplo. Es un carbón muy calórico, con una combustión muy rápida, y se trata de una madera muy neutra, que aporta pocos olores y sabores que puedan enmascarar una buena carne.
- Fuego. Debemos tener el fuego controlado en todo momento, según las necesidades que vayamos teniendo. «A mí me gusta que esté fuerte, pero siempre controlando la llama», remarca.
- Atemperar. Antes de cocinar la pieza, debemos tenerla perfectamente atemperada. Lo ideal es dejarla a temperatura ambiente durante cuatro o cinco horas, para que se atempere de forma homogénea y que no cueste meterle el calor dentro a la hora del cocinado. De esta forma, estará el menor tiempo posible en contacto con el fuego, para que no pierda sus jugos.
- Sal. Debemos echarle sal durante el primer asado y al darle la vuelta. Al ser cortes gruesos, de unos dos o tres dedos de ancho, debemos hacer que la sal llegue al interior de la pieza. Será la propia pieza la que se encargará de coger la sal que necesite. Además, la sal creará una capa aislante que hará que la pieza mantenga el calor y, al mismo tiempo, hará de absorbente para chupar los jugos y que no caigan al fuego.
- Tiempos. Será la pieza, con sus características (marmoleado, infiltración, grosor, terneza, cantidad de grasa) la que nos marque los tiempos correctos de cocinado. Debemos estar siempre atentos para evitar que se pase en exceso o carbonizarla sobremanera.
- Reposo. Es fundamental, una vez que hemos cocinado la carne, dejarla reposar unos minutos antes de cortarla para servirla. Esto hará que los jugos del interior de la pieza se asienten y no los perdamos en el momento del corte.
- Elegir bien la pieza. Antes de ponernos a asar una carne, debemos pararnos a pensar para qué la queremos. No es lo mismo un chuletón con su parte de merma, que un chuletón ya pulido, de menos peso, pero con más aprovechamiento, o un entrecote o un lomo alto. «Para acertar en la elección, es fundamental dejarse asesorar por nuestros proveedores de confianza, como Trasacar», reafirma.
- Maduración. Hay una nueva corriente que busca madurar mucho las carnes. «Para gustos, colores, pero a mí me parece un error. El ácido láctico desaparece de los músculos del animal a los 17 o 18 días. En ese momento, la carne ya estaría en un momento óptimo para poder comerse. Si queremos más terneza, podemos dejarlo unos días más, hasta 22, 25 o 30 días, pero no más. A partir de ahí la carne ya empieza a coger unos sabores minerales más duros que no gustan a todos», enfatiza.
